ABC ziół

ABC ziół

 
  • A

    • Anyż gwiaździsty (Illicium verum)

      Sternanis Anyż gwiaździsty to dojrzałe wysuszone owoce wiecznie zielonego drzewa rosnącego w rejonach tropikalnych. Przypominające ośmio- lub dziewięcioramienne owoce o kształcie gwiazd mają podobnie jak anyżek słodki lukrecjowy smak, ale jednocześnie są nieco pieprzowe i kwaskowe. Łupiny są bardziej aromatyczne niż ziarna, dlatego anyż należy stosować lub mielić w całości. Anyż gwiaździsty jest ważnym składnikiem chińskiej przyprawy pięciu smaków oraz mieszanek curry i przypraw do potraw bożonarodzeniowych.
    • Anyżek (Pimpinella anisum)

      Anis Anyżek smakuje latem i Morzem Śródziemnym, Pastis, Raki, Ouzo – oraz lukrecją. Młode listki nadają sałacie słodkawy aromat, kwiaty są ładnym i jadalnym dodatkiem. Nasiona zbiera się, kiedy są brązowe, i stosuje – świeżo zmielone lub w całości do pieczenia, zup i sosów, ale przede wszystkim do potraw curry. Stanowią znakomite dopełnienie wszelkich roślin strączkowych.
  • B

    • Bazylia (Ocimum basilicum)

      Basilikum Bazylia, ta pochodząca pierwotnie z tropikalnych rejonów Afryki i Azji „królowa ziół”, dawno podbiła kuchnie świata. Jednoroczna bazylia pospolita, która wyrośnie również w doniczce na słonecznym parapecie, jest najpopularniejszym spośród 150 gatunków. Jej liście o przyjemnym łagodnym słodko-korzennym zapachu są ulubionym dodatkiem do pizzy i makaronu. Drobno pokrojone świeże liście nadadzą aromat sosom, zupom, mięsu, rybom i potrawom z warzyw, znajdują też zastosowanie jako dodatek do lodów, sorbetów, sałatek owocowych i deserów. Świeża bazylia traci aromat podczas gotowania, dlatego można stosować ją w dużej ilości lub dodać dopiero przed podaniem.
    • Bylica pospolita (Artemisia vulgaris)

      Beifuß Bylica pospolita wyrasta na wysokość do dwóch metrów i dawniej używano jej łodyg do zamiatania, a świeżych lub suszonych pączków z nierozwiniętymi kwiatami do nadawania potrawom tłustym, takim jak pieczeń wieprzowa i gęsina, lekko gorzkiego smaku. Zawarta w niej goryczka stymuluje wytwarzanie soku żołądkowego i żółci, wspomagając w ten sposób trawienie.
  • C

    • Chili (Canticum annuum)

      Chili Chili nazywane też papryką roczną, pieprzem tureckim i pieprzem hiszpańskim należy go gatunku papryki. Ze względu na swoją formę chili wydaje się strąkiem, ale jest z botanicznego punktu widzenia owocem. Kolory chili wahają się od zielonego (niedojrzałe) przez żółty, pomarańczowy i czerwony do ciemnoczerwonego i fioletowego. Może przybierać podłużny, prosty lub wygięty, a także okrągły kształt. Co do zasady prawdą jest, że: im mniejsze i ciemniejsze są owoce chili, tym ostrzejszy jej smak. Stosuje się je zarówno świeże jak i suszone. Usunięcie nasion i jasnych przegródek powoduje, że chili jest łagodniejsze.
    • Chrzan pospolity (Armoracia rusticana)

      Meerrettich

      Ostry smak chrzanu, dobrze komponuje się z gotowanym mięsem, rybą, jajami czy surówkami (np. burakami). Świeże, obrane i drobno pokrojone korzenie w połączeniu z twarożkiem tworzą delikatną pastą do chleba. O ile grunt nie zamarza, korzenie chrzanu można zbierać cały rok.

    • Cząber ogrodowy (Satureja hortensis)

      Bohnenkraut Cząber ogrodowy występuje zarówno w rejonie Morza Śródziemnego jak i w Indiach, Afryce Południowej oraz Ameryce Północnej. Swój gorzki, korzenny smak o lekkim zapachu tymianku zawdzięcza zawartości licznych substancji goryczkowych, które bardzo sprzyjają trawieniu. Pieprzowy posmak świeżych lub suszonych liści i pędów doskonale nadaje się do doprawiania roślin strączkowych, potraw z jagnięciny i ziemniaków, dań jednogarnkowych, baraniny, tłustego mięsa oraz – w małych ilościach – do sałatek. Ponieważ jednoroczny cząber ma bardzo intensywny smak, należy stosować go ostrożnie i dodawać do potrawy na końcu. W ogrodzie jest niewymagający, preferuje ciepłe i słoneczne miejsca oraz lekkie, przepuszczalne gleby. Zbiera się go w okresie od czerwca do września.
    • Czosnek (Allium sativum)

      Knoblauch

      Czosnek różni smakoszy. Jedni go kochają, inni nienawidzą – być może dlatego, że nigdy jeszcze nie jedli naprawdę świeżego czosnku. Ta zaliczana do czosnkowatych bulwa trafiła w starożytności ze stepów Azji środkowej i południowej przez Morze Śródziemne do Europy. Czosnek stosuje się jako przyprawę zarówno w daniach na ciepło, jak i na zimno; każdej potrawie nadaje on swój typowy, wyjątkowy aromat. Podczas smażenia nie można pozwolić, aby zbyt się zbrązowił, ponieważ będzie miał wtedy gorzki smak.

    • Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum)

      Bärlauch

      W ostatnich latach dziki czosnek znalazł zastosowanie w wykwintnej gastronomii – po latach spędzonych w cieniu swego bardziej popularnego brata. Rośliny osiągają do 35 centymetrów wysokości, od tysiącleci rosną nad potokami i w lasach liściastych zachodniej i centralnej Europy. Liście, pąki i kwiaty zbiera się, w zależności od pogody, od marca do czerwca, a cebulki dopiero w maju.  W smaku przypomina jednocześnie łagodny czosnek i ostry szczypiorek. Surowy czy duszony, stosowany oszczędnie, pasuje do zup, sałatek i warzyw. Może być marynowany w oleju i occie a także można zrobić z niego pesto.

    • Cynamon (Cinnamomum verum J.S. Presl)

      Zimt

      Cynamon pozyskuje się z suszonej kory cynamonowca, zwłaszcza cejlońskiego. Jest to jedna z najstarszych przypraw, w Chinach stosowano ją już 3000 lat przed naszą erą. Laseczki cynamonu przed zastosowaniem należy rozkruszyć, przypiec na patelni bez tłuszczu aż zacznie wydobywać się z nich zapach, a następnie zmielić. Cynamonem przyprawia się desery, wypieki, kakao i grzańca, ale także ciemne sosy do potraw z dziczyzny.

  • E

    • Estragon (Artemisia dracunculus)

      Estragon Estragon to typowa przyprawa do zup i sosów, można ją też znaleźć w ogórkach konserwowych i sałatkach, a także niektórych rodzajach musztardy.
  • F

    • Fenkuł włoski (Foeniculum vulgare var. dulce)

      Fenchel

      Fenkuł to typowo letnia roślina, ale jego ususzone nasiona jednoznacznie kojarzą się z wypiekami na Boże Narodzenie. Świeże, zielone, drobne i słodkawe listki są dobrym dodatkiem do sałat, lekkich sosów, a przede wszystkim ryb. Nasiona zbierane we wrześniu/październiku – mielone lub przechowywane w całości – nadają pieczywu, zupom, a zwłaszcza potrawom jednogarnkowym charakterystyczny posmak i wspomagają trawienie.

  • G

    • Gałka muszkatołowa (Myristica fragrans)

      Muskatnuss Gałka muszkatołowa to twardy jak kamień przypominający jagody owoc drzewa o tej samej nazwie. Pierwotnie występująca na indonezyjskich wyspach Banda i północnych Molukach dzisiaj jest uprawiana w tropikalnych rejonach Azji, w Afryce, Ameryce Południowej oraz na Grenadzie. W kuchni świeżo starta gałka muszkatołowa stosowana jest do przyprawiania potraw ziemniaczanych, zup i dań jednogarnkowych, kotletów mielonych i pieczeni wieprzowych. Nadaje się jako delikatna przyprawa do kalafiora, brukselki, kalarepy, czerwonej kapusty i pasternaku.
    • Gorczyca czarna (Brassica nigra)

      Schwarzer Senf

      Gorczyca czarna rośnie przy drogach i na skrajach pól na terenie całej Europy i północnej Afryki. Jej delikatne listki zbiera się w lipcu i sierpniu, podobnie jak rzeżucha może być używana jako przyprawa np. do twarożku czy sałaty. Zbierane we wrześniu czarne ziarna, suszone, mielone lub całe, stanowią pikantny dodatek do musztardy i mieszanek przypraw a także marynowanych ogórków i dyni oraz marynat do mięsa.

    • Goździki (Syzygium aromaticum)

      Gewürznelken

      Goździki to suszone pąki kwiatów goździkowca korzennego, charakteryzujące się silnym zapachem i pikantnym smakiem. Pierwotnie rosły na Molukach, teraz są uprawiane również na Zanzibarze i Madagaskarze. Stosowane w niewielkich ilościach są przyprawą do sosów, zup, wywarów, potraw mięsnych i rybnych, pierników, potraw curry oraz, oczywiście grzańca i ponczu. Używać należy tylko główek, nasada ma gorzki smak.

  • H

    • Hyzop (Hyssopus officinalis)

      Ysop Hyzop stracił na popularności, chociaż młode pędy, gorzkawe liście i fioletowe, różowe i białe kwiaty (w lipcu i sierpniu) są doskonałą przyprawą do tłustych pieczeni. Nadają się również do warzyw takich jak fasola, zup, sałat i dań jednogarnkowych. Hyzop należy stosować świeży, ususzony traci cały swój aromat. Nazwa pochodzi z arabskiego i oznacza „święte ziele”. Począwszy od XVI wieku uprawia się hyzop jako przyprawę i roślinę leczniczą.
  • I

    • Imbir (Zingiber officinale)

      Ingwer Aromatyczna i wszechstronna przyprawa pochodzi z gorącej i wilgotnej tropikalnej dżungli Azji południowej. W kuchni ta beżowa bulwa służy do doprawiania mięsa, ryb, drobiu, zup, sałatek i potraw curry. Jej słodko-ostry aromat znakomicie sprawdza się również jako dodatek do potraw słodkich, takich jak ryż na mleku, sałatka owocowa, wypieki (piernik), herbata i napoje (Gingerale). Japończycy podają marynowany imbir do sushi. Imbir należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu. Odcięty korzeń imbiru najlepiej jest pozostawić do wyschnięcia i dopiero potem przechowywać w lodówce, w szufladzie na warzywa. Świeżo starty lub posiekany imbir można bez problemu zamrozić i przechowywać w takiej postaci miesiącami.
  • K

    • Kapary (Capparis spinosa)

      Kapern Kapary to marynowane pąki kwiatowe krzewu kaparu ciernistego, który występuje w Europie południowej i na całym obszarze Morza Śródziemnego. Zamknięte jeszcze pączki zbiera się wiosną ręcznie. Surowe nie nadają się do jedzenia. Najpierw suszy się je przez jeden dzień, a następnie marynuje w grubo mielonej soli morskiej, solance, occie i oleju, dzięki czemu nabierają pikantnego smaku. Najlepsze są najmniejsze kapary.
    • Kardamon (Elettaria cardamomum)

      Kardamom Bez tej przyprawy z rodziny imbirowatych nie byłoby curry, a niektóre desery, pozbawione jej cytrynowo-cynamonowego aromatu, byłyby mdłe. W starożytnej Grecji kardamon był drogim towarem importowym, również Rzymianie cenili sobie aromat tej pochodzącej z południowych Indii i Sri Lanki rośliny. Na Dalekim Wschodzie te czarne nasiona ukryte w trójkątnych torebkach dodaje się do niemal wszystkich potraw curry, w krajach arabskich natomiast służą do przyprawiania kawy. W krajach skandynawskich kardamonem przyprawia się nie tylko ciastka i wypieki, ale również pasztety i wędliny. Przed użyciem kardamon zawsze należy najpierw przysmażyć w patelni na oleju aż zacznie pachnieć, a następnie utłuc w moździerzu.
    • Kmin rzymski (Cuminum cyminum L.)

      Kreuzkümmel Kmin rzymski jest przyprawą szczególnie cenioną w Ameryce Łacińskiej, Afryce północnej, prawie całej Azji i w Indiach. Te niewielkie szarozielone owoce są przeważnie najpierw smażone z cebulą na oleju lub pieczone bez tłuszczu. Kmin rzymski odgrywa istotną rolę w mieszankach curry i potrawach tandoori. Zapach pieczonego kminu, często w połączeniu z kolendrą, to jeden z najbardziej charakterystycznych elementów kuchni Sri Lanki i południowych Indii. Kmin rzymski jest też bardzo często stosowany w kuchnii arabskiej. Jest typową przyprawą potrawy mięsnej znanej jako tażin. Kmin rzymski wywodzi się z Azji Zachodniej, gdzie uprawia się go od czasów biblijnych.
    • Kminek (Carum carvi)

      Kümmel

      Kminek to w kuchni prawdziwy as: w pierwszym roku używa się liści i młodych wierzchołków pędów do sałatek, zup i sosów, a w roku następnym kwiatów ( np. jako jadalnej dekoracji) oraz dojrzałych suszonych nasion – do pieczonych ziemniaków, pieczywa, potraw mięsnych, a zwłaszcza potraw z kapusty, które są dzięki nim są bardziej lekkostrawne. Nasiona kminku, podobnie jak anyżu czy kopru włoskiego, mogą być doskonałą przekąską. 

    • Kolendra (Coriandrum sativum)

      Koriander

      Zadomowiona w równym stopniu w kuchni azjatyckiej i arabskiej kolendra cieszy się rosnącą popularnością na stołach europejskich. Znawcy cenią sobie świeży pikantny i słodkawy smak liści kolendry oraz charakterystyczny aromat kojarzący się z pietruszką, anyżkiem, miętą i skórką cytrynową. Pachnące świeże zielone liście i młode łodygi, a także białe kwiaty i małe owoce o ostro-słodkim zapachu to nieodzowne składniki wielu mieszanek curry; nadają szczególny posmak sosom i marynatom, stosuje się je do marynowania ogórków i dyni. Zieloną część kolendry stosuje się podobnie jak pietruszkę z tym, że można też dodać drobno posiekane łodygi, które wzmocnią aromat.

    • Koper (Anethum graveolens var. hortorum)

      Dill

      Koper pochodzi z Azji centralnej i jest istotnym elementem kuchni północno- i wschodnioeuropejskiej. Mierząca do 1,25 metra wysokości roślina należy do rodziny selerowatych i jest mało wymagająca. Stosuje się liście i kwiaty jak i suszone owoce, słodkie i aromatyczne, o nieco anyżowym i podobnym do kminku posmaku.  Świeżą nać i kwiaty można używać do sałatek i sosów, ale także ziemniaków i ryb. Owoce i nierozwinięte pąki to idealny dodatek do ogórków konserwowych i warzyw oraz octu ziołowego. 

    • Korzennik lekarski (Pimenta dioica)

      Piment

      Znany jako ziele angielski lub pieprz jamajski. Ta karaibska wyspa jest do dzisiaj jednym z głównych terenów uprawnych. Stosuje się tam oprócz owoców świeże liście krzewu. Korzennik lekarski uwielbiali już Aztekowie, przede wszystkim do przyprawiania napojów kakaowych. Na początku XVI wieku cenne ziarna trafiły do Europy z Ameryki Południowej, od tego czasu doprawiając potrawy duszone, danie jednogarnkowe i pieczenie. Pikantny słodko-gorzki smak przypomina goździki i ujawnia wspaniały aromat zwłaszcza w piernikach. Korzennik należy przechowywać w suchym miejscu i chronić przed światłem. Najlepiej jest kupować całe ziarna. Można je przechowywać przez wiele miesięcy;

    • Krwiściąg (Sanguisorba minor)

      Pimpinelle Krwiściąg należy do rodziny różowatych i jest nieodzownym składnikiem zielonego sosu frankfurckiego. Młode pędy i liście mają orzeźwiający smak przypominający smak ogórka. Należy stosować je, kiedy są świeże, ponieważ po ususzeniu tracą aromat. Krwiściąg pasuje do świeżej sałaty, jasnych sosów i zup jarzynowych, jest też smaczną podstawą lemoniad ziołowych.
    • Kurkuma (Curcuma longa)

      Kurkuma

      Te kłącza o intensywnie pomarańczowym wnętrzu rosnące w tropikalnych rejonach Indii i Azji Południowej, znane są również jako ostryż długi i szafran indyjski. Świeża, suszona lub zmielona kurkuma jest nieodzownym składnikiem wszystkich mieszanek curry. Jej cierpki żywiczny, lekko ostry i orzeźwiający aromat dobrze nadaje się do jasnego mięsa, drobiu, ryb i sosów do sałatek, warzyw konserwowych oraz mieszanek przypraw do grilla. Kurkumę należy przechowywać w ciemnym miejscu, nie za długo, ponieważ z czasem traci aromat, a światło powoduje, że traci kolor.

  • L

    • Liście papedy (Citrus hystrix)

      Kaffirlimettenblätter

      Liście papedy, znanej też jako limonka kaffir, pochodzą z drzewa o tej samej nazwie należącego do rodziny rutowatych. Liście te mają bardzo intensywny aromat, pikantny, gorzki zapach, przypominający cytryny. Odgrywają ważną rolę w kuchni Azji Południowo-Wschodniej (Tajlandia, Kambodża, Malezja i Indonezja) oraz zamorskiego departamentu Francji, Reunion. Podobnie jak europejskie liście laurowe stosuje się je, świeże lub suszone, do gotowania sosów, zup i dań jednogarnkowych i wyciąga przed podaniem gotowej potrawy.

    • Liście curry (Murraya koenigii)

      Curryblätter Liście curry pochodzą z Azji południowo-wschodniej, dobrze nadają się do hodowania w doniczkach na słonecznych balkonach i tarasach Europy. Lśniące zielone liście krzewu, który osiąga do dwóch metrów wysokości, już pod wpływem samego dotyku wydają intensywny zapach mieszanki przypraw curry. Ususzone liście szybko tracą aromat. Liście curry są przyprawą potraw azjatyckich, do mięsa, ryb, warzyw i sosów chutney.
    • Lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale)

      Liebstöckel

      Smak lubczyku przypomina Maggi (chociaż nie wchodzi w skład tej przyprawy), a jego selerowy posmak podrasuje każdy mięsny i warzywny bulion. Najbardziej intensywny smak mają świeże liście – po ususzeniu tracą aromat, można je za to zamrażać. Lubczyk dobrze łączy się z pożywnymi, ciepłymi zupami (ziemniaczanymi) i daniami jednogarnkowymi, w niewielkich ilościach można go też dodawać do sałatek.

  • M

    • Macierzanka tymianek (Thymus vulgaris)

      Thymian

      Tymianek, rozpieszczone przez słońce nieodrodne dziecko rejonu Morza Śródziemnego, doskonale komponuje się z mięsem, kurczakiem i makaronem. Małe, wiecznie zielone listki i delikatne wierzchołki pędów tymianku mają silny aromat, cierpki o lekkim posmaku dymu. We Francji jest składnikiem mieszanki „Herbes de Provence”. Tymianek pasuje do potraw mięsnych, warzywnych, z drobiu, wraz z miodem nadaje aromat serom owczym i kozim oraz deserom. Kwiaty można stosować do przybrania, są jadalne. Tymianek występuje w ponad stu gatunkach, które mają bardzo zróżnicowany smak i aromat – od ananasa do cytryny. 

    • Majeranek (Origanum majorana)

      Majoran Majeranek to typowa przyprawa śródziemnomorska, chociaż rozprzestrzenił się aż po Himalaje. Ma aromatyczny zapach, żywiczny i nieco cytrynowo-kwiatowy oraz ciepły, ale nie piekący smak. Liście, świeże lub suszone, stosuje się do przyprawiania potraw z ziemniaków, zup, sosów, kiełbas i roślin strączkowych. Majeranek dobrze komponuje się z pieprzem, gałką muszkatołową oraz (przede wszystkim w potrawach z dziczyzny) z owocami jałowca.
    • Melisa lekarska (Melissa officinalis)

      Zitronenmelisse

      Melisa lekarska pochodzi ze wschodnich rejonów Morza Śródziemnego, jej drobno pokrojone liście nadają wielu potrawom świeży posmak cytryny. Nadaje się do przyprawiania ryb, drobiu i sałat, ale także owoców, takich jak jabłka, truskawki i melony. Potrawom, do których używa się soku z cytryny, dodaje nutkę świeżości i ziołowy zapach. Mrożona herbata z melisy to znakomity napój orzeźwiający na lato. Ze względu na obfitość nektaru kwiaty melisy upodobały sobie pszczoły.

    • Mięta pieprzowa (Mentha x piperita)

      Pfefferminze Silny orzeźwiający aromat mięty wybornie komponuje się z sosami, sałatkami, potrawami z warzyw i jagnięciny oraz wieloma deserami. Podobnie jak wiele roślin z rodziny wargowych również mięta pieprzowa jest bogata w olejki eteryczne – należy stosować ją z umiarem. Truskawki, sałatka owocowa, lody, sorbet czy granita zyskują dzięki jej świeżym drobno pokrojonym liściom szczególny smak. Mięta pieprzowa wspaniale współgra z grochem i ziemniakami, jest ciekawym dodatkiem do sałat oraz nadaje nutę świeżości potrawom z drobiu, zwłaszcza jeśli zawierają również owoce. Herbatę najlepiej jest zaparzać ze świeżych liści. Do suszenia należy użyć liści zebranych przed kwitnieniem, ponieważ zawierają wtedy najwięcej chłodzącego mentolu.
  • N

    • Nasiona kozieradki (Trigonella foenum-graecum)

      Bockshornkleesamen Nasiona kozieradki to aromatyczny składnik każdej mieszanki curry. Twarde, czworokątne nasiona kozieradki o kolorze ochry lub piasku po zmieleniu wydają intensywny, ciepły zapach przypominający curry. Wywodząca się z Persji kozieradka z rodziny bobowatych, którą stosowali już starożytni Egipcjanie jako przyprawę i środek leczniczy, rozprzestrzeniła się aż po tereny Azji Południowo-Zachodniej. Przed zastosowaniem kozieradkę należy najpierw podpiec na patelni bez tłuszczu, a następnie utłuc w moździerzu.
  • O

    • Ogórecznik lekarski (Borago officinalis)

      Borretsch

      Ogórecznik lekarski jest lekko kwaskowaty i podobny w smaku do ogórka. Najsmaczniejsze są delikatne liście, te starsze i szorstkie mają bardziej intensywny aromat. Ogórecznik pasuje do białego sera i twarożku, potraw z jajek i surówek oraz jako przyprawa do szpinaku i kapusty. Małe, jadalne fioletowo-niebieskie kwiaty można stosować do dekorowania deserów, sałatek i napojów. Można je również zamrozić w kostkach lodu.

    • Oregano (Origanum vulgare)

      Oregano

      Świeży lub suszony – żadna inna przyprawa nie jest tak ściśle związana z kuchnią śródziemnomorską jak dziki majeranek. Około 40 różnych gatunków rośnie wokół Morza Śródziemnego, w Azji Mniejszej i Azji Zachodniej. Oregano zalicza się do tych niewielu ziół, które ususzone mają nierzadko bardziej intensywny smak niż świeże. Stosuje się liście i wierzchołki pędów, również kwiaty są jadalne i można je stosować jako przybranie. Oregano poprawia smak sosów pomidorowych, grillowanych warzyw i mięsa, nie obejdzie się bez niego żadna prawdziwa pizza ani Chili con Carne. Oregano bardzo dobrze komponuje się z marynowanymi oliwkami, lubczykiem ogrodowym, kaparami, fetą, niemniej należy go stosować z umiarem, ponieważ jego intensywny aromat szybko może zdominować inne składniki.

  • P

    • Pieprz cayenne (Capsicum annuum var. acuminatum)

      Cayennepfeffer Pierz cayenne to zmielone suszone papryczki odmiany „Cayenne”. Z botanicznego punktu widzenia nie są pieprzem, ale rodzajem papryki. Pieprz cayenne jest dużo ostrzejszy niż czarny pieprz, ponieważ mieli się go razem z gniazdem nasiennym, ma też lekko owocowy, gorzki aromat o posmaku dymu. Ten „hiszpański pieprz” przywieźli z Ameryki Łacińskiej do Europy i Azji hiszpańscy i portugalscy marynarze.
    • Pieprz czarny (Piper nigrum)

      Schwarzer Pfeffer Pieprz czarny to owoc krzewu o tej samej nazwie. Pozyskuje się go z niedojrzałych (zielonych) do dojrzewających (żółto-pomarańczowych) owoców, które w procesie suszenia stają się czarne i pomarszczone. Jego ostry gryzący aromat ma lekko orzechową nutę. Jest to najczęściej używany gatunek pieprzu. Jest obecny w prawie wszystkich kuchniach świata i najlepiej zmielić go bezpośrednio przed użyciem. Do wywarów, zup i marynat można też dodawać całe ziarna.
    • Pieprz czerwony (Schinus terebinthifolius)

      Rosa Pfeffer

      Pieprz czerwony, zwany też ziarnami schinusowymi, to owoc rosnącego w Ameryce Środkowej i Południowej brazylijskiego drzewa pieprzowego. Należy do rodziny nanerczowatych i nic go nie łączy z czarnym pieprzem. Pieprz czerwony jest lekko pikantny i słodkawy, ma mnóstwo roślinnych i owocowych aromatów, które przypominają jałowiec. Lekkie jak piórko ususzone owoce o barwie różowej do czerwonej – świeżo zmielone – są dobrą przyprawą do ryb, potraw curry i niektórych warzyw, np. szparagów.

    • Pietruszka (Petroselinum crispum)

      Petersilie Ryba, mięso czy drób – pietruszka wniesie świeżą, aromatyczną nutę do każdej potrawy. Aromatyczne listki pietruszki są w kuchni wszechobecne; można nimi doprawić i udekorować niemal każdą potrawę – od sałatek, zup i sosów do potraw z jajek, warzyw i dań jednogarnkowych. Drobno posiekana pietruszka dodana do białego sera lub twarożku z odrobiną soli pozwala stworzyć pikantny dip. Dodana do gotowania nadaje aromat wywarom i zupom warzywnym. Suszona pietruszka traci aromat, dlatego należy delikatnie zawinąć ją w ręcznik papierowy i włożyć do lodówki lub drobno posiekać i zamrozić w foremce do lodu.
    • Podagrycznik (Aegopodium podagraria)

      Giersch

      Wiele osób uważa podagrycznik za trudny do wyplewienia chwast ogrodowy, tymczasem jest rośliną z rodziny selerowatych, której młode listki, zerwane w marcu lub kwietniu, mają smak marchewki i selera. Liście służą do przyprawiania warzyw, zup i sosów. Podany jako warzywo doskonale komponuje się z ziemniakami, a świeżo posiekany jest znakomity z chlebem i masłem. Młode łodygi również można przyrządzać jako warzywo, kwiaty (czerwiec do sierpnia) są ładną i jadalną dekoracją, a owoce o jajowatym kształcie przypominające kminek nadadzą zupom i daniom jednogarnkowym pikantny smak.

  • R

    • Rozmaryn (Rosmarinus officinalis)

      Rosmarin Ta typowa przyprawa śródziemnomorska jest znana w prawie wszystkich kuchniach świata. Już starożytni Rzymianie przyprawiali potrawy mięsne liśćmi tego wiecznie zielonego krzewu. Delikatne wierzchołki gałązek i szpilkowate liście mają silny, nieco gorzkawy aromat przypominający eukaliptus i działają pobudzająco. Świeży rozmaryn dodaje się do potraw śródziemnomorskich, jagnięciny, drobiu, pieczeni wieprzowych, ryb, zup jarzynowych, świeżego, grillowanego lub marynowanego sera koziego lub owczego oraz chleba z przyprawami. Dodany do potraw z grilla – niezależnie od tego, czy jest to mięso, ryby, warzywa czy ziemniaki – świeży rozmaryn nadaje im charakterystyczny upajający zapach. Rozmaryn należy zawsze stosować świeży, wysuszony szybko traci aromat.
  • S

    • Szafran (Crocus sativus)

      Safran

      Ponieważ znamiona kwiatów szafranu są zbierane wyłącznie ręcznie, jest to najdroższa przyprawa świata. W zależności od wilgotności kilo pomarańczowej przyprawy składa się z 100 000 do 200 000 kwiatów – jedna osoba zbiera około 60 do 80 gramów dzinnie. Szafran jest stosowany w kuchni zarówno do barwienia jak i przyprawiania zup, potraw z ryb i skorupiaków, risotta i paelli. Przy czym w wodzie rozpuszcza się tylko zawarta w nim żółta krocyna, karotyna o ceglastym kolorze nie ma takich właściwości. Szafranu należy używać bardzo oszczędnie, ponieważ jego nadmiar powoduje ostry gorzki smak. Szafran fałszywy – otrzymywany np. z krokosza barwierskiego, mniszka lub nagietka jest zupełnie pozbawiony smaku i farbuje tylko na żółto. Należy unikać kupowania mielonego szafranu, ponieważ w takim wypadku dopiero w trakcie stosowania można przekonać się, czy jest prawdziwy.

    • Szałwia (Salvia officinalis)

      Salbei

      Szałwii, świeżej czy suszonej, należy używać oszczędnie, ponieważ tylko w małych ilościach komponuje się ze smakiem ryb, mięsa czy drobiu. Świeże liście szałwii zawierają wiele olejków eterycznych, mają orzeźwiający, gorzkawy i nieco ostry smak o lekkim posmaku mentolu. Mogą być przyprawą do potraw z jajek, kiełbasek, pieczeni wieprzowych, cielęcych i jagnięcych, jasnych zup i sosów, mogą też służyć do nadziewania smażonych ryb. Suszona szałwia ma bardzo intensywny miętowy i metaliczny posmak i również należy stosować ją oszczędnie. Kwiaty w kolorach od niebieskiego do fioletowego są dekoracją efektowną, ale nieszczególnie smaczną. Świeżą szałwię można przechowywać w lodówce – luzem lub po zawinięciu w wilgotny papierowy ręcznik – lub też drobno pokroić i zamrozić w pojemniku do lodu.

    • Szczypiorek (Allium schoenoprasum var. schoenoprasum)

      Schnittlauch W sałatkach, zupach, sosach, potrawach z drobiu i jajek – szczypiorek nadaje im pikantnej świeżości i dekoracyjnego wyglądu. Należy do roślin czosnkowych, co jest wyczuwalne w smaku. Puste łodygi o przekroju jednego do pięciu milimetrów okrągły rok rosną w ogrodach i na balkonach lub parapetach kuchennych. Szczypiorek należy ścinać na krótko przed użyciem, najlepiej smakuje świeży – z sałatą, potrawami z jajek, w zupie lub kremowym sosie. Nigdy nie dodawać szczypiorku do gotowania, ponieważ wysoka temperatura niszczy jego aromat. Kwiatów szczypiorku można używać jako dekoracji i przyprawy. Regularne ścinanie pąków kwiatowych powoduje, że łodygi pozostają delikatne i soczyste. Szczypiorek, który kwitnie, ma bardziej gorzki i ostry smak. Nie da się do ususzyć, dlatego należy świeże łodygi drobno pokroić i zamrozić.
  • T

    • Tamarynd (Tamarindus indica)

      Tamarinde Tamarynd, zwany też powidlinkiem indyjskim, to strąk tamaryndowca. Występuje w dwóch smakach: Tamarynd słodki ma brązowy miąższ, a tamarynd kwaśny ma miąższ prawie czarny, w konsystencji i kolorze przypominający rodzynki. Tamarynd jest ważnym składnikiem sosów do przyprawiania potraw, takich jak worcester i barbecue. Syrop tamaryndowca jest podstawą napojów i sorbetów, konfitur i cukierków.
    • Trawa cytrynowa (Cymbopogon citratus)

      Zitronengras Mało która przyprawa tak dobrze charakteryzuje kuchnię azjatycką jak cytrynowy, ostry aromat chrupiących liści trawy cytrynowej. Pochodząca ze wschodnich Indii trawa, która osiąga wysokość do dwóch metrów, uprawiana jest we wszystkich tropikalnych rejonach Azji. Świeżo pokrojona najlepiej smakuje w połączeniu z drobiem, rybami i owocami morza oraz jako dodatek do sosów i marynat. Znakomicie komponuje się z nacią kolendry, dymką i czosnkiem.
    • Trybula ogrodowa (Anthriscus cerefolium ssp. cerefolium)

      Kerbel

      Miękkie, jasnozielone pierzaste liście trybuli znakomicie nadają się do doprawiania jasnych sosów i twarożków. Jej słodkawy i lukrecjowy aromat, o lekkim posmaku anyżku i kopru włoskiego udoskonali każdą sałatkę, grilowaną rybę, potrawę z ziemniaków czy grzybów. Sprawdza się również jako główny składnik zup na śmietanie. Trybula, która wyrasta na wysokość do 60 cm, podobnie jak pietruszka zalicza się do rodziny selerowatych. Przez cały rok rośnie w doniczce na parapecie. Jednoroczne liście trybuli należy zbierać przed kwitnieniem, do potraw dodawać zawsze na samym końcu, nigdy nie dodawać do gotowania.

  • W

    • Wanilia (Vanilla planifolia)

      Vanille Po szafranie wanilia jest drugą najdroższą na świecie przyprawą. Pozyskuje się ją ze sfermentowanych strąków różnych gatunków wanilii. Głównym nośnikiem aromatu jest torebka nasienna, a nie znajdujący się w niej czarny miąższ z nasionkami. Dlatego do gotowania należy też zawsze stosować torebkę nasienną. Wanilia nada aromat prawie każdemu deserowi, ale również jasnym sosom do ryb i owoców morza.
    • Wawrzyn (Laurus nobilis)

      Lorbeer

      Wiecznie zielone liście wawrzynu (laurowe) zdobiły już czoła zwycięzców greckich olimpiad. Lśniące, ciemnozielone liście o cierpkim aromacie są przyprawą o wyrazistym smaku, świeże jeszcze silniejszym niż suszone. Należy więc stosować je oszczędnie. Liście laurowe są stałym składnikiem Bouquet garni, stosuje się je do gotowania wywarów, zup i sosów, dodaje do pieczeni i dań jednogarnkowych (gulasz), nadają się też do potraw z dziczyzny i kapusty (czerwona i kiszona kapusta). Ze względu na ich niezwykle gorzki smak przed podaniem liście należy usunąć. Wśród około 2500 gatunków należących do rodziny wawrzynowatych tylko niektóre smakiem dorównują rosnącemu w rejonie Morza Śródziemnego w postaci krzewu lub drzewa Laurus nobilis. Wskazówka: liść laurowy chroni zapasy ryżu, mąki czy zbóż przed szkodnikami.