Dłoń i serce
Wywiad z szefem kuchni GOLVET, Jonasem Zörnerem
W skrócie: co oznacza GOLVET?
GOLVET oznacza gościnność. Chcieliśmy zdystansować się od utartych stereotypów i po prostu zaoferować naszym gościom niezapomniany czas, podczas którego mogą się zrelaksować, cieszyć i o nic nie martwić. Nazywamy to „casual fine dining“.
Jak opisałbyś swoje podejście do gotowania?
Moje podejście do gotowania jest bardzo lekkie: zestawiane są ze sobą słodycz, kwasowość i słoność. Całość często dopełniają pikantne składniki i kwaśne akcenty, takie jak zioła lub cytrusy. Dla mnie niezwykle ważne jest, aby rzemieślniczy charakter gotowania był zawsze widoczny. Chcę, aby było oczywiste, że szef kuchni przemyślał dany produkt, aby zapewnić najlepszy smak i prezencję.
W jaki sposób jako szef kuchni kształtujesz charakter restauracji?
Zawsze jestem na miejscu, w samym centrum wydarzeń i do dyspozycji wszystkich. Dla mnie najważniejszy jest mój zespół, ponieważ tylko razem możemy odnieść sukces i osiągnąć nasze cele. Minęło sporo czasu, odkąd byłem tylko szefem kuchni. Często działam jako dozorca, handlowiec, pomoc kuchenna i pracownik społeczny w GOLVET. Uosabiam koncepcję zespołu, w którym wspólnie rozwiązujemy wszystkie problemy.
W GOLVET goście mogą delektować się nie tylko wykwintnym jedzeniem, lecz także sztuką. Jak doszło do połączenia tych dwóch elementów?
Postanowiliśmy stworzyć nowoczesną restaurację: wysokiej klasy ambitną kuchnię, bez sztywnej atmosfery, która jest przedmiotem stereotypów. Dlatego też sztuka miejska i nowoczesne dzieła zdobią restaurację GOLVET i dodają jej atmosfery. Wszystko zaczyna się od wyboru muzyki poprzez oświetlenie, a kończy na ścianie „Notes of Berlin“: zabawne znaleziska ze świata berlińskiej papierologii – od skarg sąsiedzkich przez ogłoszenia o zagubionych przedmiotach, aż po wyrazy uczuć.
W GOLVET goście mogą zjeść posiłek z porcelany Hering. Co czyni ją tak wyjątkową?
Ta wyjątkowa porcelana z najwyższej półki doskonale się prezentuje i przekonuje swoją stonowaną elegancją. Przez lata nawiązaliśmy bardzo bliskie relacje z producentem tej porcelany i po prostu dobrze się uzupełniamy.
Jakie jest Twoje ulubione danie?
Moim osobistym faworytem jest blanquette z kurczaka. Tradycyjnie podajemy go w domu na specjalne okazje.
Ten artykuł jest częścią naszego magazynu dla klientów „Welcome & Stay“. Zachęcamy do pobrania cyfrowej wersji magazynu.
