Przewiń, aby dowiedzieć się więcej

Zgrany zespół

Dlaczego ryba i białe wino są dla siebie stworzone.

Warto zawsze kierować się własnymi upodobaniami smakowymi, jednak z wielu powodów do dań rybnych najlepiej podawać białe wino.

Każdy wie, że do ryby pije się białe wino. Właśnie po tym James Bond rozpoznał wrogiego rosyjskiego szpiega – mężczyzna popijał solę czerwonym Chianti. Gdyby tylko świat był taki prosty... W kwestiach smaku sztywne reguły trzeba zawsze traktować ze zdrową dozą sceptycyzmu. W końcu preferencje smakowe to indywidualna sprawa i coś, co może ulec zmianie nie tylko z dnia na dzień, ale nawet z godziny na godzinę.

Poza tym potrawy z ryb są równie różnorodne, jak białe wina: ryby można podawać na surowo, lekko podpieczone albo mocno wypieczone, smażone lub z grilla, w całości lub po wyfiletowaniu, ze skórą lub bez. Mogą mieć białe, pomarańczowe lub czerwone mięso. W każdej postaci smakują inaczej. Rzadko podaje się je bez dodatków, natomiast często towarzyszy im sos. Może to być po prostu roztopione masło lub też złożony sos z dodatkiem ziół, cytryny, pomidorów, papryki, cebuli, bekonu, śmietany, trawy cytrynowej, imbiru lub białego wina. I nagle ryba nabiera całkiem nowego smaku! Wino powinno uzupełniać dania z ryb, nie wysuwając się na pierwszy plan, dlatego należy zwrócić szczególną uwagę na aromaty obecne w potrawie, aby dobrać do niej odpowiednie wino.

Cukier pobudza kubki smakowe

I tak dochodzimy do wina, które również ma wiele rozmaitych smaków: może być kwaśne lub słodkie, owocowe lub mineralne, z nutą ziół, kwiatów, owoców lub warzyw. Często jest w nim wszystkiego po trochu. Jeżeli leżakowało przez długi czas w małej drewnianej beczułce (tzw. barrique), może mieć także cierpki posmak tanin oraz aromat wanilii i drewna – lub starych pudełek po cygarach. Niektórzy to lubią, inni nie. 

O smaku białego wina decyduje przede wszystkim jego słodycz lub kwasowość. Cukier wydobywa aromaty i cieszy podniebienie, natomiast kwasowość ożywia smak i dodaje świeżości. Szczypta cukru lub kilka kropli soku z cytryny dodane do sosu działają dokładnie tak samo. Słodsze wino łagodzi charakter wytrawnych dań, natomiast kwaśne wino nabiera bardziej wyrazistego smaku w towarzystwie słodszych potraw. Wino powinno być zatem przynajmniej tak słodkie, jak danie, któremu towarzyszy. Kwaśne wino w zestawieniu z kwaskowym sosem sprawia, że potrawa staje się jeszcze bardziej wytrawna, a wysoka zawartość tanin w winie psuje smak choćby najlepiej przyprawionego dania. Duży wpływ na postrzeganą przez nas kwasowość lub słodycz wina ma jego temperatura. Schłodzone wino jest owocowe i orzeźwiające, natomiast wino zbyt ciepłe ma płaski i przytłaczający smak.

Co to oznacza w praktyce? Ryba zawiera skrobię i cukry, które podczas duszenia, smażenia na oleju lub innym tłuszczu albo grillowania nadają jej lekko słodkawy smak. Treściwe białe wino zawierające pewną ilość cukru resztkowego sprawdzi się w takim przypadku lepiej niż wino mocno wytrawne. Dobrym wyborem będzie Pinot Gris, Müller-Thurgau, Chardonnay albo Verdicchio. Lepiej zrezygnować z win takich jak Riesling, Sauvignon Blanc czy Silvaner. Do ryb pasują również doskonale młode owocowe wina czerwone o niskiej zawartości tanin, takie jak St. Laurent czy Beaujolais.

Z kolei doradę w ziołowym sosie najlepiej podać w towarzystwie rześkiego Verdicchio z włoskiego regionu Marche. W tym daniu rybę pieczoną w piekarniku podaje się z plastrami cytryny i pikantnym ziołowym sosem z białego wina i pietruszki. Elegancki i subtelnie wytrawny charakter oraz łagodna kwasowość Verdicchio będą dla niego idealnym dopełnieniem. Na dodatek wino to ma własny, soczyście owocowy aromat, który wzbogaci smak potrawy.

Jak kwaśne powinno być wino?

Jeżeli ryba ma być podana na surowo, lekko podpieczona albo mocno wypieczona, gotowana w wodzie lub na parze (ewentualnie z lekkim kremowym sosem), wino powinno być niezbyt kwaśne, gdyż w przeciwnym razie zdominuje delikatny smak ryby. Dobrym wyborem będzie Riesling Kabinett lub Spätlese, Pinot Blanc, Kerner, białe Bordeaux, Vinho Verde, Scheurebe, Viognier lub Soave. A co z winem różowym (bez landrynkowej nuty)?

Do ryb przyrządzanych w towarzystwie składników o wyrazistym smaku, takich jak pomidory, papryka, soczewica, bekon, chili, imbir lub czosnek, najlepiej wybrać białe wino o zdecydowanej kwasowości i owocowym charakterze. Do takich win zalicza się Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Silvaner lub Chenin Blanc. Można też podać kwaśne czerwone wino o owocowym aromacie bez wyczuwalnych tanin, takie jak Spätburgunder, Dornfelder, Grenache, Merlot, Shiraz lub Sangiovese. A co z Chianti? Może tym razem nikt was nie weźmie za rosyjskiego szpiega...

Autor: Rainer Meier
Zdjęcia: © Getty Images/ © iStockphoto