Przewiń, aby dowiedzieć się więcej

Prywatnym szefem kuchni Stephanem Staatsem

Znany szef kuchni o życiu w luksusie i nie tylko.

Stephan Staats jest znany jako „kucharz superbogaczy”. Jednak w naszym wywiadzie pozwala nam zajrzeć za kulisy wystawnego życia, opowiadając o swojej pasji do gotowania i poczuciu odpowiedzialności, gdy chodzi o jedzenie

Stephan Staats – kucharz superbogaczy i autor nowej książki kucharskiej zatytułowanej „Staats’ Geheimnisse” spędził ostatnich 15 lat na największych jachtach, pracując dla nagradzanych gwiazd, celebrytów i oligarchów, których nazwisk nie zgadza się ujawnić. „Albo są to nazwiska, które wszyscy znamy, albo takie, o których nigdy nie usłyszymy” – mówi ten nietypowy wilk morski o francusko-niemieckich korzeniach. Ale podczas naszej rozmowy z tym 42-latkiem o ujmującej powierzchowności, który ma w paszporcie odciśnięte pieczątki 91 różnych państw, na pierwszy plan wysuwają się opowieści o jego kulinarnej pasji i odpowiedzialnym podejściu do jedzenia.

Panie Staats, spędza pan wiele miesięcy na morzu, gotując dla ludzi, którzy mają naprawdę wysokie oczekiwania. Jak planuje Pan taki rejs?
Wszystko zależy od kuchni oraz życzeń właścicieli. Każde miejsce ma inne możliwości, więc często nie planuję posiłków, zanim nie zobaczę, jakim wyposażeniem dysponuję. Statki, na których pływałem, miały od 35 do 160 metrów długości. Na małych jachtach warunki do gotowania odbiegają od ideału – przypomina to trochę gotowanie w samochodzie kempingowym. No i niedobrze jest być wysokim.

Ile ma Pan wzrostu?
Kiedyś miałem 180 cm, ale musiałem się skurczyć (śmiech). Kiedy ma się problemy z organizacją pracy, gotowanie nie sprawia frajdy i nawet w domowej kuchni bywa równie stresujące, jak w kuchni restauracyjnej. Szef kuchni musi być ekspertem w dziedzinie zarządzania czasem, przestrzenią i logistyką, a w swoich planach musi uwzględniać każdą ewentualność. To, co oglądamy w telewizji, to zwykle stek bzdur. Szefów kuchni traktuje się tam, jakbyśmy byli gwiazdami rocka. Młodzi ludzie myślą potem, że wystarczy rok w szkole gastronomicznej, żeby trafić do telewizji.

Skoro już mowa o gwiazdach rocka, jakich sprzętów kuchennych Pan używa? Czy kuchenka jest potrzebna także w kambuzie?
W razie czego zawsze mogę rozpalić ognisko (śmiech). Oczywiście potrzebna jest kuchenka, a także piekarnik, bez tego nie sposób się obejść. Ale najważniejsza jest zamrażarka – gdyby jej nie było, już dawno rzuciłbym pracę na morzu. No i porządny, solidny robot kuchenny z mnóstwem funkcji, nie taki z plastiku. Widziałem, co plastik zrobił z oceanami na całym świecie; to katastrofa.  

”W dzisiejszych czasach w telewizji jest więcej kucharzy niż dobrych aktorów.”

Aktywnie działa Pan poza wąskim kręgiem swoich zainteresowań zawodowych. Ostatnio zaangażował się Pan w projekt wastED, czyli restaurację typu pop-up, którą Dan Barber – szef kuchni i współwłaściciel wyróżnionej gwiazdkami Michelina restauracji Blue Hill na Manhattanie – otworzył w Londynie z myślą o tym, by przeciwdziałać marnotrawieniu żywności. 
Uważam, że Dan Barber to prawdziwy wizjoner, kulinarny Steve Jobs. Zaangażował do współpracy szefów kuchni z całego świata: z Azji, obu Ameryk, północnej i południowej Europy, wysp Pacyfiku, a także z Afryki. I na sześć tygodni postawiliśmy cały gastronomiczny świat na głowie. Ale oprócz tego, że jestem szefem kuchni, jestem także człowiekiem, a ta praca wystawiła na poważną próbę moją wytrzymałość, i to zarówno fizyczną, jak i psychiczną. Trudno być kreatywnym, pracując pod nieustanną presją u boku najlepszych kucharzy z całego świata przez 100 godzin w tygodniu. To nie jest zwykła praca – to styl życia. To jak rock ’n’ roll.

Co Pan gotował?
Stworzyliśmy wiele naprawdę wykwintnych dań z różnych produktów ubocznych oraz niekonwencjonalnych i niezwykłych składników. Każdego dnia uczyłem się czegoś nowego. Dam Pani przykład, który każdy może wypróbować u siebie w domu: zblanszowaliśmy łodygi brokułów, obraliśmy ze skórki i podaliśmy w sosie beszamelowym przyrządzonym na bazie serwatki. Ta serwatka była produktem ubocznym pozostałym po przygotowaniu sera ricotta.

To nie jedyny wolontariat, w jaki się Pan zaangażował...
Projekt wastED nie był wolontariatem; to była normalna praca, tylko kiepsko płatna!

Jest Pan również szefem kuchni na pokładzie statku Phoenix, który niesie pomoc migrantom na Morzu Śródziemnym.
Przez te wszystkie lata, kiedy ja serwowałem kawior, homary i szampana na pokładach jachtów, w morzu utonęły tysiące ludzi. Sam paliłem cygara po 500 dolarów za sztukę i piłem wino, które kosztowało setki dolarów. Potem usłyszałem o inicjatywie Migrant Offshore Aid Station i kiedy zaproponowano mi, żebym się przyłączył, nie zastanawiałem się ani przez chwilę. Zazwyczaj przygotowuję posiłki dla załogi liczącej 24 osoby, zdarzało się jednak, że musiałem gotować nawet dla 450 ocalonych rozbitków – mężczyzn, kobiet i dzieci – których gościliśmy na pokładzie przez prawie cztery dni. W takich przypadkach była to zwykle nieprzyprawiona mieszanka kaszy bulgur, kuskus i ryżu. Większość ludzi, których ratujemy, nie jest przyzwyczajona do wykwintnych dań. Wielu z nich od lat ucieka przed prześladowaniami i nie ma dostępu do odpowiedniego pożywienia lub cierpi z powodu poważnego niedożywienia, więc ich żołądki nie poradziłyby sobie z żadnymi przyprawami. Na ogół zapewniamy im herbatę, wodę i suchary, dopóki nie dobijemy do bezpiecznego portu.

Jak sobie Pan radzi z takimi przeżyciami, kiedy już wróci Pan do świata, w którym trzeba lecieć do sklepu helikopterem, żeby spełnić ekscentryczną zachciankę klienta?
Patrzę na świat i doświadczam go z wielu różnych perspektyw. Ważne jest dla mnie osiągnięcie równowagi. Wiem, na co się porywam, i staram się jak najlepiej przygotować, zanim przejdę z jednej skrajności w drugą. To nadaje mojemu życiu smak! Jak wszyscy szefowie kuchni, kiedyś byłem cholerykiem. To kwestia uwarunkowania. Wrzeszczymy na ludzi, bo wydaje nam się, że taka jest nasza rola. Teraz jestem bardziej zrelaksowany. A jeśli chodzi o ekscentryczne zachcianki, znudzona załoga statku częściej niż celebryci puka do mojej kajuty i prosi o inny dressing do sałatki.

Mini-recenzja „Staats’ Geheimnisse”: W plotkarskim kotle

Trzeba polecieć prywatnym odrzutowcem do Londynu po idealny sos sojowy? A może podać na śniadanie jajko gotowane przez dokładnie 4 minuty i 23 sekundy zgodnie z życzeniem siedmioletniego syna oligarchy? Najlepsi kucharze zatrudnieni na luksusowych jachtach muszą spełniać najdziwniejsze i najbardziej niesamowite zachcianki. Pochodzący z niemieckiego miasta Solingen Stephan Staats napisał ostatnio książkę o kulinarnych kaprysach superbogaczy – nie można jednak zarzucić mu demaskatorstwa. Staats przytacza szereg naprawdę fascynujących anegdot, lecz – co oczywiste – bez żadnych nazwisk. W końcu w jego zawodzie wymagana jest absolutna dyskrecja. Na szczęście ten słynny szef kuchni nie jest równie powściągliwy, jeśli chodzi o gotowanie. Swoich czytelników częstuje łatwymi do wykonania przepisami z krajów basenu Morza Śródziemnego.

Książka „Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen” wydana przez wydawnictwo Becker Joest Volk Verlag jest dostępna w cenie 34 euro.

Autor: Sarah Pust
Zdjęcia: © Getty Images, © Judith Buethe, © Stephan Staats