Przewiń, aby dowiedzieć się więcej

Czas odczytu: 1 minuta

Ossobuco w pikantnym sosie kawowym

Przepis na gicz cielęcą z cytrynowo-ziołową gremolatą

Ossobuco to jeden z największych przysmaków kuchni mediolańskiej. Ta tradycyjna potrawa z duszonej giczy cielęcej zyskuje nowoczesną nutę za sprawą niezwykłego kawowego aromatu.

Cierpliwość jest cnotą, która przydaje się podczas przyrządzania ossobuco. Ta mediolańska potrawa z duszonej giczy cielęcej smakuje tym lepiej, im dłużej dusi się ją na wolnym ogniu we własnym sosie. Można ją gotować choćby całą noc. W tym przepisie pikantny wywar z warzyw nabiera całkiem nowego smaku za sprawą mielonych ziaren kawy odmiany Arabica, całości zaś dopełnia ziołowo-cytrynowa gremolata, która nadaje potrawie wyśmienity, cierpki posmak. 

4–6 porcji

Składniki:

  • 1 duża cebula
  • 700 g kości wołowych
  • 2 ząbki czosnku
  • 350 g włoszczyzny
  • 2 łodygi selera naciowego
  • 2 pomidory
  • 1 duże jabłko
  • 25 g kawy ziarnistej (Arabica)
  • 1 łyżka ziaren kolendry 
  • 2 goździki
  • ½ łyżeczki kminu rzymskiego (nasion kminu rzymskiego)
  • 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego
  • 3 gałązki świeżego majeranku (lub ½ łyżki suszonego majeranku)
  • 1 liść laurowy
  • 1 czerwona papryczka chili
  • 200 ml świeżego soku wiśniowego (dostępny w sklepach ze zdrową żywnością)
  • sól
  • 4–6 porcji ossobuco (plastry giczy cielęcej o grubości ok. 4 cm)
  • 2–3 łyżeczki ras-el-hanout (północnoafrykańska mieszanka przypraw)
  • mąka do oprószenia
  • klarowane masło do smażenia
  • odrobina miodu do smaku

Gremolata (mieszanka ziół i przypraw):

  • ½ łyżki grubo mielonej soli morskiej
  • po ½ pęczka pietruszki i szczypiorku
  • 1 garść liści selera naciowego
  • 1–1 ½ łyżki świeżo otartej skórki z cytryny z uprawy ekologicznej
  • 1 ząbek czosnku (w cienkich plastrach)
  • sznurek kuchenny

Sposób przyrządzania:

  1. Cebulę w łupinie przekroić na 3 plastry. Plastry cebuli oraz kości wołowe ułożyć na uniwersalnej blasze do pieczenia. Blachę ustawić w piekarniku na trzecim poziomie od dołu. Ustawienie piekarnika: Duży grill, 240°C.
  2. Zmiażdżyć ząbki czosnku. Warzywa i jabłko pokroić w drobną kostkę. Po upływie ok. 15–20 minut kości obrócić na drugą stronę przy pomocy łopatki kuchennej, a następnie dodać do nich pokrojone warzywa i jabłko. Grillować do zrumienienia przez ok. 30 minut, często mieszając.
  3. Ziarna kawy, ziarna kolendry, goździki i nasiona kminu rzymskiego utłuc w moździerzu. Warzywa i kości oprószyć uzyskaną w ten sposób mieszanką przypraw i posypać ziarnami pieprzu. Dodać przecier pomidorowy i kontynuować grillowanie i pieczenie przez kolejne 2 minuty. Zawartość blachy przełożyć do garnka, dodać majeranek, liście laurowe oraz papryczkę chili i dopełnić garnek 1 l zimnej wody. Doprowadzić do wrzenia, a następnie przykryć i gotować na bardzo małym ogniu przez co najmniej 6 godzin (a najlepiej przez całą noc).
  4. Wywar przecedzić przez gęste sito, odciskając składniki pozostałe na sicie. Wywar odstawić, a pozostałe na sicie składniki umieścić ponownie w garnku, dolać 400 ml zimnej wody i gotować na wolnym ogniu przez kolejne 20 minut. Uzyskany w ten sposób płyn przecedzić przez sito i dodać do wywaru. Pozostałe na sicie składniki wyrzucić. Z wierzchu wywaru zebrać tłuszcz. Dodać 150 ml soku wiśniowego oraz ½ łyżeczki soli i gotować bez przykrycia na wolnym ogniu do czasu, gdy ilość płynu zredukuje się do ok. 600–700 ml.
  5. Plastry ossobuco obwiązać sznurkiem kuchennym, lekko doprawić solą i mieszanką ras-el-hanout, a następnie obficie oprószyć mąką. Piekarnik wstępnie nagrzać. Ustawienie piekarnika: Nagrzewanie góra/dół, 160°C.
  6. Klarowane masło rozgrzać w małej brytfannie Miele Gourmet Roaster. Plastry mięsa smażyć przez 8–10 minut, aż będą rumiane z obu stron. Tłuszcz odlać. Do brytfanny wlać zredukowany pikantny wywar. Brytfannę ustawić w piekarniku na drugim poziomie od dołu i dusić mięso bez przykrycia przez 50–60 minut. Mięso obrócić na drugą stronę w połowie duszenia.
  7. W międzyczasie przygotować gremolatę: utłuc sól, dodać do niej drobno posiekane zioła, skórkę otartą z cytryny oraz czosnek w plastrach i wymieszać. Talerze podgrzać.
  8. Sos powstały podczas duszenia mięsa doprawić do smaku solą, sokiem wiśniowym i odrobiną miodu. Plastry ossobuco ułożyć na talerzach, polać niedużą porcją sosu, posypać gremolatą i podawać. Osobno podać pozostały sos i gremolatę.

Podpowiedzi: 

  • Podawać z glazurowanymi wiśniami i „risotto” z kaszy jaglanej z selerem naciowym.
  • Warto poprosić u rzeźnika o podzielenie giczy cielęcej na plastry.
  • Bardzo duże plastry giczy należy przed podaniem oddzielić od kości i podzielić na porcje.

 

Produkcja: Regine Smith Thyme
Stylizacja żywności: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Aranżacja: Katrin Heinatz
Zdjęcie: © Wolfgang Kowall​