Proszę przewinąć

Desery kawowe

Słodkości dla uzależnionych od kofeiny.

Kawa nadaje się nie tylko do picia! Sprawdza się też znakomicie w przepysznych deserach, takich jak karmel kawowy, chrupiące kawowe tuiles czy likier kawowy na bazie koniaku z bobem tonka i wanilią. Tym pysznościom nie sposób się oprzeć!

Kawa jest niesłychanie uniwersalna − to nie tylko wyśmienity napój, ale także doskonały składnik deserów. Jej subtelna gorycz nadaje wyrazisty charakter wypiekom i wzbogaca smak likierów. Kawa świetnie pasuje do lodów, owoców i ciast, a także wielu innych słodkich dań, którym dodaje głębi. Można się wręcz zastanawiać, dlaczego nie we wszystkich deserach używa się kawy!

Lody espresso-stracciatella

Liczba porcji: wystarczy na ok. 1 litr

Składniki:

  • 50 g ziarnistej kawy do espresso
  • 1 laska wanilii
  • 300 ml mleka
  • 250 g śmietany kremówki
  • 6 żółtek (ze świeżych, średniej wielkości jaj z chowu ekologicznego)
  • sól
  • 100 g cukru muscovado (nierafinowanego cukru trzcinowego, dostępnego w sklepach ze zdrową żywnością),
  • 50 g syropu glukozowego (patrz wskazówka)
  • 3 łyżki koniaku
  • 80–100 g deserowej czekolady kawowej (czekolada o smaku espresso lub mokka, o zawartości kakao co najmniej 60%)

Sposób przyrządzania:

  1. Szeroką i płaską brytfannę lub żaroodporną patelnię ustawić w piekarniku na drugim poziomie od dołu i rozgrzać. Ustawienie piekarnika: Nagrzewanie góra/dół, 160°C.
  2. Ziarna kawy utłuc w moździerzu, wysypać na rozgrzaną patelnię i prażyć przez 13–15 minut. (Patrz następny przepis).
  3. Laskę wanilii przeciąć wzdłuż i nożem wydobyć ziarenka. Ziarenka razem z laską wanilii oraz mleko i śmietanę dodać do uprażonej kawy i podgrzewać na wolnym ogniu do zagotowania. Po zagotowaniu natychmiast zdjąć garnek z palnika i pozostawić pod przykryciem na 15 minut, aby mieszanina nabrała aromatu.
  4. Przygotować dużą miskę z wodą i kostkami lodu.
  5. Szczyptę soli, cukier muscovado, syrop glukozowy i żółtka umieścić w naczyniu (najlepsza będzie żaroodporna miska o okrągłym dnie) i ubić ręcznym mikserem. Miskę z masą jajeczną ustawić na niewielkim rondlu z wrzącą wodą i kontynuować ubijanie do uzyskania piany. Gorącą kawę ze śmietaną wlać przez sito do masy jajecznej, stale mieszając, a następnie kontynuować ubijanie w kąpieli wodnej do chwili, gdy masa osiągnie gładką konsystencję. Należy uważać, aby nie przegrzać masy (nie przekroczyć 85°C), ponieważ spowoduje to jej ponowne upłynnienie. Zdjąć masę z palnika i wstawić do miski z wodą i lodem, po czym kontynuować ubijanie do całkowitego wystudzenia.
  6. Schłodzoną masę połączyć z koniakiem, przełożyć do maszynki do lodów i zamrozić. Czekoladę posiekać, umieścić w małym garnuszku i stopić w kąpieli wodnej. Lekko przestudzić. Płynną czekoladę wlać powoli wąską strużką do zamrożonych lodów i zamieszać.
  7. Przełożyć lody do schłodzonego uprzednio pojemnika i przechowywać w zamrażalniku do chwili podania. Jeżeli lody są zbyt mocno zmrożone, można przed podaniem wstawić je do lodówki na 10–20 minut, aby zmiękły. Nakładać gałki specjalną łyżką do lodów lub łyżką stołową zanurzaną w wodzie. Deser przybrać owocami w karmelu kawowym lub chrupiącymi tuiles (patrz przepisy).

Wskazówki:

  • Podczas roztapiania nie wolno dopuścić do kontaktu czekolady z wodą, ponieważ spowoduje ona rozrzedzenie i stwardnienie czekolady.
  • Syrop glukozowy można zamówić w Internecie albo przygotować samodzielnie: Wsypać po 50 g glukozy i cukru do 100 ml wody, doprowadzić do wrzenia i gotować, aż ilość płynu zredukuje się o połowę. Pozostawić do ostygnięcia. Niezużyty syrop można przechowywać dowolnie długo w zakręconym słoiku. Jeżeli syrop stwardnieje, można go upłynnić, wstawiając słoik do naczynia z ciepłą wodą.
  • Pozostałe tuiles można podać jako przekąskę do lodów.

Chrupiące kawowe tuiles

Składniki:

  • 1 opakowanie cukru waniliowego
  • 70 g drobnego cukru do wypieków
  • 1 szczypta soli
  • 75 g mąki (pszennej tortowej)
  • 1 porcja kawy rozpuszczalnej (2 g kawy instant)
  • 1 łyżka mielonych migdałów
  • 2 łyżeczki otartej skórki z pomarańczy z uprawy ekologicznej
  • 1 jajo (średniej wielkości)
  • 80 ml mleka
  • 1 mata silikonowa do pieczenia

Sposób przyrządzania:

  1. Wszystkie składniki umieścić w wysokim naczyniu i ubić ręcznym blenderem z końcówką do ubijania piany. Ciasto przykryć i odstawić na co najmniej 30 minut. Przygotować nieduże szklanki, drewnianą łyżkę z długą rączką i wałek (patrz poprzedni przepis).
  2. Piekarnik wstępnie nagrzać. Ustawienie piekarnika: Nagrzewanie góra/dół, 160°C.
  3. Blachę do pieczenia wyłożyć matą silikonową. Używając łyżeczki lub łyżki, wykładać na blachę do pieczenia małe porcje ciasta i delikatnie rozsmarowywać kolistymi ruchami w cienką warstwę grzbietem łyżki lub małym nożem cukierniczym. Krążki ciasta nie urosną, więc nie jest konieczne zachowanie dużych odstępów pomiędzy nimi. Im cieńsza będzie warstwa ciasta, tym bardziej chrupiące będą tuiles.
  4. Ciastka piec na drugim poziomie od dołu przez 12–15 minut, aż brzegi mocno się zrumienią.
  5. Po upieczeniu krążki ciasta natychmiast zdjąć z gorącej blachy, używając noża cukierniczego. Każdy krążek zwinąć w mały stożek, ścisnąć i umieścić w szklance lub lekko zawinąć na rączce drewnianej łyżki lub wałku do ciasta. Pozostawić do ostygnięcia i stwardnienia. Czynności powtarzać do wyczerpania całego ciasta.

Wskazówki: 

  • Tuiles udają się wyłącznie na macie silikonowej. Papier do pieczenia jest nieodpowiedni, ponieważ się marszczy.
  • Maty silikonowej nie należy natłuszczać przed pieczeniem.
  • Ciasto można również przygotować bez dodatku kawy rozpuszczalnej.
  • Aby uformować stożki, krążki ciasta powinny mieć średnicę 10–12 cm.
  • Tuiles można formować, dopóki są ciepłe.
  • Ostudzone tuiles należy przechowywać w chłodnym i suchym miejscu.
     

Owoce w karmelu kawowym

Liczba porcji: 6

Składniki:

  • ok. 200 g owoców (np. malin, truskawek, borówek amerykańskich, cząstek moreli itp.)
  • 6 łyżek brązowego cukru
  • 1 filiżanka kawy (ok. 125 ml)

Sposób przyrządzania:

  1. Owoce umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem.
  2. Cukier wsypać do małego garnka o grubym dnie i podgrzewać na średnim ogniu (poziom 7). Kiedy cukier przy brzegu zacznie się topić, potrząsnąć delikatnie garnkiem (patrz podpowiedzi do przepisu na glazurowane wiśnie łutówki).
  3. Gdy cały cukier się stopi i lekko skarmelizuje, dolać kawę i 3–4 łyżki wody. Zmniejszyć temperaturę i mieszać, aż cały cukier się rozpuści. Garnek przykryć, aby nie dopuścić do odparowania płynu.
  4. Owoce umieścić w karmelu, podgrzać i przełożyć do pucharków. Karmel podgrzewać do uzyskania pożądanej konsystencji, dodać do owoców w pucharkach i podawać.

Likier kawowy na bazie koniaku z bobem tonka i wanilią

Liczba porcji: Ok. 1,3 l

Składniki:

  • 1 laska wanilii i ewentualnie 1–2 dodatkowe kawałki do umieszczenia w butelkach z likierem
  • 1 ziarno bobu tonka (z działu z przyprawami)
  • 4 zielone strąki kardamonu
  • 450 g cukru
  • 70 g mielonej kawy lub espresso (80% Arabica, 20% Robusta, niezbyt drobno zmielone)
  • 0,7 l koniaku (lub brandy 40%)

Sposób przyrządzania:

  1. Laskę wanilii przeciąć wzdłuż. Wanilię, ziarno bobu tonka i strąki kardamonu drobno posiekać. Przyprawy i cukier wsypać do garnka z 500 ml wody, doprowadzić do wrzenia. Gotować na wolnym ogniu, aż cukier się rozpuści.
  2. Dodać kawę, przykryć i odstawić do ostygnięcia. Dolać koniak i pozostawić pod przykryciem na 3-4 dni, aby likier nabrał aromatu. Mieszać raz dziennie czystą łyżką.
  3. Przecedzić likier przez sito wyłożone płócienną ściereczką, wlać do butelek i odstawić na co najmniej 3 tygodnie, aby dojrzał.

Wskazówki:

  • Zastosowanie grubo mielonej kawy ułatwia ostatni etap filtrowania.
  • Likier w małych butelkach będzie wspaniałym prezentem.
  • Likier można podawać jako mały deser w kieliszkach dopełnionych odrobiną śmietany kremówki.
  • Likier kawowy nadaje się do polewania deserów (np. budyniu waniliowego, flanów, lodów albo biszkoptów).

 

Produkcja: Regine Smith Thyme
Stylizacja żywności: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Aranżacja: Katrin Heinatz
Fot.: © Wolfgang Kowall​